Pasta artigianale di semola di grano duro da agricoltura biologica italiana

Il verde degli uliveti disseminati lungo tutta la costa ligure è uno dei colori più tipici della Riviera. Le Foglie d’Ulivo nascono dall’idea di portare in tavola i profumi e l’atmosfera di questo paesaggio incantevole, di cui questo formato è la rappresentazione più riuscita.

Il suo colore verde si ottiene aggiungendo nell’impasto gli spinaci, dando così origine ad una pasta secca da accompagnare con burro e salvia, con un pesto leggero di pinoli e maggiorana o, più recentemente, con formaggi saporiti e mediamente stagionati come il Castelmagno.

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Pasta artigianale di semola di grano duro da agricoltura biologica italiana

Tra i formati di pasta più antichi, che

richiamano anche visivamente il periodo medioevale, ci sono i Croxetti, piccoli dischi di pasta stampata tipici della Riviera Ligure di Levante. 

Secondo fonti trecentesche il nome deriverebbe dal provenzale “crosets”,
conosciuti dai Genovesi già verso fine Duecento grazie alle frequentazioni con la corte angioina, cui la Provenza apparteneva. 

Originariamente di forma concava, si appiattirono ritagliando la sfoglia con il bordo di un bicchiere, e si arricchirono di un’incisione schiacciando una moneta sul disco di pasta. 

Col tempo, l’arte dei pastai liguri si affinò forgiando appositi stampi in legno per fregiare la pasta con decori vari e stemmi delle casate

nobili locali.

Pasta dal formato elaborato, i Croxetti si sposano perfettamente con condimenti semplici, quali la tradizionale salsa di noci, il classico pesto genovese o un veloce battuto di pinoli e maggiorana.

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Pasta artigianale di semola di grano duro da agricoltura biologica italiana

I Fusilli, con la loro tipica forma elicoidale, spiccano tra le paste italiane più note al mondo. Originari di Campania e Molise, prendono il nome dal fuso attorno al quale veniva lavorata la pasta per essere

poi essiccata. 

La particolarità del formato e la trafiatura al bronzo, che ne rende la consistenza ruvida e porosa, aiutano a trattenere il condimento. 

Oltre alla ricetta classica con salsa di pomodoro e formaggio, sono diffuse innumerevoli varianti: nella bella stagione, per esempio, con zucchine, olive nere e basilico, in insalata con pomodori freschi e mozzarella o con pesto di rucola.

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Pasta artigianale di semola di grano duro da agricoltura biologica italiana

Regine della tradizione pastaia italiana, le Penne, trafilate al bronzo, dal taglio obliquo, la forma cilindrica e rigata, sono note e apprezzate in tutto il mondo. Se le penne all’arrabbiata, tipiche della cucina romana, sono ormai un classico, oggi è consuetudine assaporarle nei modi più disparati, in quanto si adattano perfettamente ad un’amplissima varietà di condimenti, sia con salsa di pomodoro sia a ricette in bianco. 

Le troviamo quindi in abbinamento a verdure mantecate con formaggi sapidi, a sughi di carne, ma anche al pesce e ai crostacei.

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Pasta artigianale di semola di grano duro da agricoltura biologica italiana

In passato la farina di castagne, grazie alle sue proprietà nutritive e alla versatilità in cucina, ha costituito un ingrediente prezioso nella dieta degli abitanti dell’entroterra Ligure. Prodotto umile e generoso di quella civiltà rurale, oggi appassiona anche i palati più raffinati.

Il suo gusto peculiare rende la pasta con farina di castagne ideale da abbinare con creme di formaggi saporiti, sia erborinati che stagionati.

Altro condimento diffuso e apprezzato è il pesto genovese che si sposa perfettamente con il suo sapore vagamente dolce.

Attualmente la pasta alle castagne è

ricercata per creare nuove combinazioni, in particolare con ingredienti autunnali come i funghi, i tartufi, e le verdure dal gusto amaro, come il radicchio.

Squisita anche con carne di selvaggina, e da provare con le acciughe salate.

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Le Trofie, o Trofiette, al pesto sono

indiscutibilmente il piatto che meglio

contraddistingue la cucina ligure nel

mondo. A forma di piccole spirali, nascono come pasta fresca, prodotta in seguito anche in versione secca.

Prodotto tradizionalmente casalingo,

si facevano in tutto il genovesato: nell’entroterra soprattutto con la farina di castagne di produzione locale; sulla costa, invece, dove il grano arrivava via mare, con la farina di frumento, ma sempre generate dalla sapienza e dalla tecnica popolari.

Quasi simbiotico il loro rapporto con

il pesto, salsa ligure per antonomasia,

possibilmente realizzato al mortaio, ed

eventualmente con l’aggiunta di fagiolini freschi e patate.

Ottime anche con la salsa di noci ed

eccellenti con salse a base di frutti di mare o con tonno e pesce spada.

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Simbolo della cucina italiana nel mondo, gli spaghetti regnano sovrani tra i formati di pasta lunga. Ottenuti da semola di grano duro, trafilati al bronzo e di sezione tonda, sono stremamente versatili in cucina e si prestano ad ogni tipo di condimento, primo su tutti la tradizionale salsa di pomodoro, insaporita da formaggio grattugiato e foglie di basilico. 

Originari della Napoli di metà Ottocento, gli spaghetti si preparano in tutto il Bel Paese secondo svariate ricette regionali, a cominciare dall’amatriciana e la carbonara - originarie dell’Italia centrale ma ormai classiche – così come in versione marinara alle vongole o allo scoglio.

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Pasta artigianale di semola di grano duro da agricoltura biologica italiana

Emblema della cucina ligure, il piatto più tipico realizzato con questo formato è il classico trenette con pesto, fagiolini e patate.

La Liguria vanta una lunga tradizione nella produzione della pasta essiccata: dal Medioevo alla nascita della Corporazione dei Pastai a fine ‘500, e quella del primo pastificio due secoli dopo. Oltre alle trofie, tra i formati più consueti troviamo appunto le “trenette”, che derivano il proprio nome dalla cosiddetta “trenna” o fettuccia, guarnizione simile a un nastro. Secondo testimonianze documentate, proprio nel ‘700 si diffondono le trenette “avvantaggiate”, realizzate con farina di crusca non setacciata, più consistenti, dal sapore più acidulo, e meno costose rispetto a quelle diventate poi tradizionali, ma condite già all’epoca con pesto, fagiolini

e patate. 

Oggi le Trenette si prestano ad essere abbinate anche a ricchi sughi di mare, tipici della cucina rivierasca.

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